Zasady GMP/GHP

Przed wprowadzeniem w zakładzie systemu HACCP należy wdrożyć zasady:

    * GMP - (Good Manufacturing Practice) - Dobrej Praktyki Produkcyjnej;

    * GHP - (Good Hygiene Practice) - Dobrej Praktyki Higienicznej.

Mają one na celu stworzenie warunków do wytworzenia żywności bezpiecznej pod względem higienicznym. Dotyczą warunków, jakie powinien spełniać zakład pracy oraz sposobów postępowania personelu.

HACCP

Od dnia uzyskania członkostwa Polski w UE (1 maja 2004 r.) wszystkie firmy zajmujące się produkcją i dystrybucją żywności, bez względu na ich wielkość i profil działalności, muszą wdrożyć i stosować zasady systemu HACCP.

Co to jest HACCP?

Skrót HACCP pochodzi od angielskiego określenia Hazard Analysis and Critical Control Points, które tłumaczy się jako Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.

    * To system organizacji działania, który ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w czasie przebiegu wszystkich etapów procesu produkcyjnego i obrotu tą żywnością.

    * Za jego wprowadzenie i wdrażanie odpowiada kierownictwo zakładu.

    * Wymaga zaangażowania całego personelu zakładu.

    * System HACCP tworzy się indywidualnie dla każdego zakładu z uwzględnieniem specyfiki prowadzonej działalności, ilości procesów i zatrudnionych pracowników.

    * Polega na identyfikacji mogących wystąpić zagrożeń żywności oraz określeniu metod ich uniknięcia.

    * Przerzuca kontrolę produktu z punktu końcowego na poszczególne fazy procesu produkcji 
i dystrybucji.

    * Nie poddaje się go certyfikacji przez jednostkę zewnętrzną.

Siedem etapów systemu HACCP:

    * Przeprowadzenie analizy mogących potencjalnie wystąpić zagrożeń;

    * Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych w miejscach największego zagrożenia;

    * Ustalenie limitów krytycznych, czyli nieprzekraczalnych parametrów dla każdego z punktów kontrolnych;

    * Ustalenie procedur nadzorowania krytycznych punktów kontrolnych;

    * Ustalenie działań korygujących dla każdego z punktów kontroli w razie przekroczenia limitów krytycznych;

    * Ustalenie procedur weryfikacji systemu HACCP;

    * Opracowanie dokumentacji obejmującej wszystkie procedury i zapisy.